【質(zhì)量】GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？專家講解術(shù)語(yǔ)與定義

GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委會(huì)在2013年5月24日發(fā)布，并在2014年6月1日正式實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，是各類食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)之一，也是作為二方、三方及官方審核及監(jiān)督檢查（例如：SC許可、日常監(jiān)督檢查）的主要依據(jù)之一。

今天在這里，結(jié)合我們?nèi)粘Ｔ谥笇?dǎo)企業(yè)咨詢服務(wù)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)跟大家一起聊聊對(duì)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)理解，也歡迎大家在文末互動(dòng)留言，咱們一起探討。先與食品人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語(yǔ)與定義部分進(jìn)行交流。

在食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過(guò)程。

污染可以發(fā)生在從食品生產(chǎn)到食品消費(fèi)的全過(guò)程中，在本標(biāo)準(zhǔn)中“污染”是一個(gè)階段性管理的概念，其范疇涵蓋了原料、食品生產(chǎn)期間、倉(cāng)儲(chǔ)期間等在生產(chǎn)過(guò)程控制范疇內(nèi)污染，強(qiáng)調(diào)污染的全過(guò)程性質(zhì)。本標(biāo)準(zhǔn)中“污染”的概念與其他標(biāo)準(zhǔn)中“污染”概念的差異。

充分理解污染的概念，有利于對(duì)食品原料與食品污染、二次污染、微生物污染、化學(xué)污染以及物理污染的充分、有效分析?？梢宰R(shí)別出污染的來(lái)源，對(duì)編制控制污染的文件以及采取硬件措施規(guī)避污染的危害提供充分的依據(jù)。例如：對(duì)物理污染的物質(zhì)（例如：玻璃、木頭、金屬等）、潛在危害（例如：金屬對(duì)人身割破）以及其來(lái)源（例如：金屬污染來(lái)源設(shè)備設(shè)施、人員帶入等）等方面的分析，我們可以知道企業(yè)為什么要編制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金屬探測(cè)的控制程序等以及在生產(chǎn)過(guò)程中要使用磁力棒、金屬探測(cè)儀、X-光機(jī)的設(shè)施設(shè)備，而不是僅僅停留在為了滿足審核的要求去做相關(guān)事項(xiàng)。

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

蚊子、蒼蠅、蟑螂等昆蟲，麻雀等鳥類，家鼠等嚙齒類動(dòng)物本身或其尸體、碎片、排泄物會(huì)帶來(lái)物理性污染，其攜帶的病原菌可造成生物性污染并可能傳播食源性疾病，活動(dòng)地域廣泛的鳥類或沾染化學(xué)藥劑昆蟲還可能帶來(lái)化學(xué)性污染。

害蟲管理已經(jīng)成為食品生產(chǎn)企業(yè)日常管理及迎審中比較“頭疼”的一個(gè)問(wèn)題。因?yàn)槊看螌徍藭r(shí)，尤其比較重要的審核（例如：BRC審核、二方大國(guó)際品牌商的審核等），基本上都會(huì)在蟲害管理方面提出問(wèn)題，可能是文件方面的，也可能是現(xiàn)場(chǎng)方面的。這些問(wèn)題產(chǎn)生的主要原因，就是未對(duì)蟲害的定義進(jìn)行充分的理解。例如：蟲害管理程序中缺少對(duì)鳥的防控方案（文件問(wèn)題）、審核時(shí)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有數(shù)只飛鳥（現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題）。我們應(yīng)該了解蟲害定義中的昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物到底包括哪些？例如：昆蟲中常見包括：蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、蚊子等。再例如：在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)一電擊式滅蠅燈，可能存在對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)二污染的風(fēng)險(xiǎn)（現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題）。我們應(yīng)該了解控制蒼蠅的措施以及該措施是否會(huì)產(chǎn)生新的食品安全隱患。因此，我們不能僅僅停留在已制定了蟲害的管理文件，現(xiàn)場(chǎng)也有蟲鼠控制設(shè)施的淺層次管理意識(shí)，而忽略了對(duì)蟲害管理合規(guī)性、有效性、系統(tǒng)性深層次的管理意識(shí)。我們只有從其深層次方面去管理蟲害，才能做好蟲害管理工作

用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地和周圍環(huán)境等。

食品加工場(chǎng)所是食品加工得以實(shí)現(xiàn)的最基本條件，該定義區(qū)分了食品工廠內(nèi)各建筑及各建筑內(nèi)部不同區(qū)域的功能與作用；明確區(qū)分用于食品加工處理區(qū)域與其他區(qū)域的異同，強(qiáng)調(diào)對(duì)于“用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地”等建筑、場(chǎng)地和環(huán)境應(yīng)當(dāng)有不同的管理方式。

食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，通常包括原料處理車間、生產(chǎn)車間、包裝車間等場(chǎng)所；按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地，這個(gè)通常由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及企業(yè)自身的條件綜合確定，可以包括原料倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、檢驗(yàn)室等。充分理解該定義，可以為企業(yè)在制訂風(fēng)險(xiǎn)管控區(qū)域提供指導(dǎo)。例如：BRC中要求制訂工廠地圖，該地圖應(yīng)包括處于不同污染風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別的產(chǎn)品（分區(qū)）：高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、高關(guān)注區(qū)、常溫高關(guān)注區(qū)、低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)、封閉產(chǎn)品區(qū)、非產(chǎn)品區(qū)。

按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測(cè)定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

明確監(jiān)控概念與外延，幫助各實(shí)施層面正確理解并實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)調(diào)、提醒食品生產(chǎn)企業(yè)重視監(jiān)控對(duì)食品安全的重要作用。

監(jiān)控在生產(chǎn)過(guò)程中是非常重要的，但部分中小企業(yè)在實(shí)際運(yùn)行中，卻做的不到位。其原因主要有：①企業(yè)管理人及現(xiàn)場(chǎng)操作人員不了解監(jiān)控的目及相關(guān)內(nèi)容，生產(chǎn)過(guò)程中缺失相關(guān)監(jiān)控點(diǎn)。②有監(jiān)控點(diǎn)，但實(shí)際中未填寫監(jiān)控的相關(guān)記錄，無(wú)法起到作為體系改進(jìn)的支持證據(jù)。③未進(jìn)行糾正，未分析產(chǎn)生偏離的根本原因并制定有效的糾正措施。那么如何做好監(jiān)控工作呢？

首先，要了解監(jiān)控目的①為了在食品加工過(guò)程中，對(duì)偏離及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到其可控制狀態(tài)。例如：為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的操作限值;②關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)，查明失控的時(shí)間及失控的原因。例如：在《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》條款7.9 c)糾偏記錄：偏離的描述和原因。③為改進(jìn)、調(diào)整體系，形成記錄。例如：糾偏記錄：采取的糾偏措施及結(jié)果。

其次，要清楚監(jiān)控過(guò)程中監(jiān)控的內(nèi)容①監(jiān)控的對(duì)象（例如：重量、金屬碎片、溫度、pH、時(shí)間、證件等）。②監(jiān)控的方法（例如：生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)檢測(cè)、定時(shí)記錄、抽樣檢驗(yàn)、查看記錄等；）。③監(jiān)控的頻率（例如：連續(xù)的或非連續(xù)的）。④監(jiān)控人員（例如：經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的關(guān)鍵崗位操作人員、監(jiān)督人員、品控人員等）。

最后，要知道監(jiān)控的要點(diǎn)①確定生產(chǎn)過(guò)程中需要監(jiān)控的工序，并對(duì)其進(jìn)行充分的危害分析，選擇合適的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法及監(jiān)控頻率。②對(duì)監(jiān)控工序的操作人員要進(jìn)行培訓(xùn)，確保其能力具備監(jiān)控操作要求。③對(duì)出現(xiàn)偏離情況，一定要重視，查出其產(chǎn)生的根本原因，采取有效的糾正措施，并進(jìn)行驗(yàn)證。④加強(qiáng)對(duì)監(jiān)控點(diǎn)的日常監(jiān)督檢查，尤其是相關(guān)監(jiān)控記錄填寫的及時(shí)性、準(zhǔn)確性及規(guī)范性。

根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。

生產(chǎn)線操作人員的工作著裝與廠內(nèi)其他員工如設(shè)備維修人員、維護(hù)人員、管理人員、質(zhì)量巡察人員，臨時(shí)來(lái)訪人員等的著裝一般有所差異，不同生產(chǎn)形式、不同規(guī)模工廠生產(chǎn)操作人員著裝也有不同，強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)線操作人員與其他人員著裝要求和著裝管理要求的區(qū)別，更好地促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)工作服區(qū)分和管理。

對(duì)于工作服的管理，在本標(biāo)準(zhǔn)6.6（工作服管理）中四個(gè)條款6.6.1-6.6.4進(jìn)行規(guī)定；在BRC第8版單獨(dú)7.4（防護(hù)服：前往生產(chǎn)區(qū)的員工和來(lái)賓）中6個(gè)條款7.4.1-7.4.6進(jìn)行規(guī)定以及從2020年9月1日開始推薦使用的食品從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求（GB/T 37850-2019）的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。這些對(duì)工作服標(biāo)準(zhǔn)制定與管理規(guī)定都充分說(shuō)明了工作服對(duì)食品安全的重要性。而在日常審核中，在對(duì)工作服管理文件方面（例如：清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)工作服管理制訂不合理；未按照要求對(duì)工作服進(jìn)行微生物檢測(cè)等）及現(xiàn)場(chǎng)管理方面（例如：清潔作業(yè)區(qū)人員工作服不干凈；發(fā)現(xiàn)個(gè)別穿工作服的員工在車間外工作等）可能提到的不符合問(wèn)題。其產(chǎn)生的主要原因分析如下：①企業(yè)管理人不清楚工作服管理的重要性。②人員培訓(xùn)不到位。③人員思想意識(shí)重視程度不夠，未有效落實(shí)管理。那么如何做好工作服管理相關(guān)工作呢？

首先，企業(yè)管理人員要了解掌握工作服管理的相關(guān)要求，制定合規(guī)的工作服管理制度。

其次，要加強(qiáng)工作服相關(guān)的培訓(xùn)工作，并把工作服管理作為日常管理的一個(gè)重點(diǎn)。

最后，企業(yè)管理者思想意識(shí)要提高。在穿戴工作服進(jìn)入車間時(shí)，一定要嚴(yán)格按照工作服管理規(guī)定執(zhí)行，給普通員工起一個(gè)模范的作用。